Sfaturi cum gătești o pâine sănătoasă în condiții de casă
Pâine sănătoasă în condiții de casă? Crezi că este greu de făcut? Calitatea pâinii este un subiect controversat, iar tot mai multă lume încearcă să scadă consumul de pâine și să opteze pentru o variantă mai sănătoasă. Unii chiar au început să-și gătească pâinea acasă. În articolul de astăzi vă prezentăm câteva sfaturi pentru a te ajuta să îți coci pâinea chiar la tine acasă.
Cum alegi făina pentru pâine
Făina este ingredientul principal în pâine. Evident, calitatea acesteia este deosebit de importantă. Faptul că ne gătim acasă pâinea, dar folosim aceeași făină rafinată din comerț, nu ne ajută prea mult. Pentru a obține un aliment cu adevărat nutritiv, va trebui să optăm pentru făina integrală, ideal să fie din grâu crescut într-o zonă ecologică.
Despre făina din comerț am scris un articol pe care ți-l recomandăm AICI.
Cum alegi drojdia pentru pâine
Drojdia este al doilea ingredient-cheie. În articolele anterioare în care am analizat calitatea pâinii din comerț spuneam că în prezent se folosește pe scară largă drojdia termofilă – un tip de bacterii ce sunt rezistente la temperaturi înalte. Acestea sunt foarte apreciate pentru faptul că cresc rapid aluatul, însă se cunoaște că sunt agresive față de flora intestinală și pot duce la un dezechilibru al acesteia. Recomandarea noastră este să folosești drojdie naturală (cunoscută și sub numele de maia, malț de secară, apă fermentată, botcale) atunci când îți pregătești pâinea acasă. Sunt mai multe metode de obținere a acesteia și fiecare poate opta pentru varianta cea mai potrivită. Semnul distinct că pâinea a fost dospită cu maia sunt bulele neuniforme din aluat.
Dezavantajul folosirii drojdiei naturale este perioada lungă de fermentare a acesteia. Astfel că poate fi nevoie de câteva zile până bacteriile se vor dezvolta îndeajuns ca să fie adăugate în aluat. Un alt dezavantaj este sensibilitatea la schimbarea de temperatură, necesitând mai multă grijă și atenție comparativ cu drojdia clasică din comerț.
Acum hai să vedem care sunt etapele procesului de pregătire a unei pâini sănătoase în condiții casnice. Noi am apelat la un cunoscător din domeniu și anume Inga Leu, cea care a fost una din promotorii pâinii gătite cu maia. Împreună cu alți prieteni, au creat chiar și un grup pe Facebook unde au împărtășit din experiența lor și au venit cu sfaturi pentru membrii noi ai comunității.
Etapele de gătire a unei pâini sănătoase în condiții casnice
ETAPA 1 – pregătirea drojdiei-mamă (starter)
Vei avea nevoie de: 50g făină integrală, 50g apă plată, 10g stafide, un vas, tifon curat, elastic.
Important! Nu se folosește apa de la robinet. Clorul va distruge bacteriile și nu va permite starterului să fermenteze.
Citește și: Consumul de pâine albă și riscurile pentru sănătate – Ceconsum
Se lasă stafidele la hidratat pentru 10 min, apoi se mărunțesc împreună cu apa cu un blender vertical. În compoziția obținută se încorporează treptat făina, amestecându-se bine până se obține o masă cât mai omogenă care reprezintă starter-ul drojdiei. Vasul se va acoperi cu tifonul și se va fixa elasticul de-asupra. Se va lăsa pentru 24h la temperatura camerei (22-28C), alături de câteva fructe pentru a grăbi fermentarea.
Peste o zi vom observa că starterul conține bule de aer, ceea ce indică prezenta activității bacteriilor și emite un miros specific de fermentație asemănător cu cea a iaurtului. Dacă deasupra compoziției se formează o pojghiță mai închisă la culoare, nu ar trebui să ne preocupăm. Unicul motiv de îngrijorare ar fi apariția mucegaiului deasupra starterului.
ETAPA 2 – a doua hrănire a starterului
Se va cântări 50g din compoziția obținută și se va transfera într-un vas curat. După care la acesta se va adăuga 50 g apă și se va omogeniza bine. În lichidul obținut se va adăuga 50g făină și din nou se va amesteca bine. Vasul se va acoperi cu un tifon curat prins cu elastic ce se va lăsa pentru alte 24h să fermenteze în aceleași condiții menționate anterior.
Citește și: Atenție la pâinea din făină de calitate superioară – Ceconsum
ETAPA 3 – a treia hrănire a starterului
La această etapă vei avea nevoie de 50g starter, 25g apă plată, 50g făină. Toate ingrediente se adaugă pe rând într-un bol și se omogenizează treptat. La a treia hrănire starterul va avea o compoziție mai consistentă. Se va păstra la fel pentru 12h până la următoarea hrănire.
Se va continua hrănirea starterului timp de 15 zile cu aceleași cantități de ingrediente ce au fost folosite la a 3-a hrănire.
Peste 15 zile, vom ajunge la varianta finală a drojdiei pe care o putem folosi pentru pâine.
Resturile de maia în plus la cele 50g ce le vom hrăni, nu se vor arunca. Pot fi folosite pentru a găti alte bunătăți: de exemplu pancakes, grissini, la aceste rețete nefiind necesară o putere mare de fermentare a drojdiei pentru a crește aluatul. Însă alte rețete, ca focaccia sau pizza, vor trebui pregătite cu maia maturată suficient, ca cea pentru aluatul de pâine.
ETAPA 4 – pregătim maia pentru păstrare la frigider
Întâi va trebui să aruncăm pojghița formată de-asupra.
Vom cântări 100g maia peste care se va adăuga 50g apă plată, apoi se va încorpora treptat 100g făină la alegere. Aluatul obținut se va frământa foarte bine până se încorporează toată făina.
Se va împărți maia în două părți care se modelează în formă de bile și se crestează deasupra fiecare dintre acestea. O parte o vom transfera într-un borcan cu capac pe care îl putem păstra timp de 1 săptămână la frigider, după care îi putem face următoarea hrănire.
A doua parte o lăsăm într-un vas acoperit cu o folie la temperatura camerei, iar când și-a dublat volumul o vom putea folosi pentru fermentarea aluatului de pâine. De obicei, durează 3-4 ore până aceasta ajunge la volumul necesar.
Inga a structurat foarte bine acești pași într-un video pe canalul său YouTube.
ETAPA 5 – pregătirea aluatului pentru pâine
Pentru a pregăti aluatul pentru pâine vei avea nevoie de următoarele ingrediente: 110g maia, 350g apă plată, 7g sare, 300g făină integrală de spelta, 100g făină de grâu dur.
La dorință se pot adăuga și alte ingrediente pentru a diversifica gustul pâinii. De exemplu pentru varianta de pâine cu măsline se vor adăuga 100g măsline fără sâmbure.
Într-un bol se adaugă ambele tipuri de făină peste care se toarnă apa. Se păstrează puțin din cantitatea totală de apă pentru a dizolva sarea mai târziu. Se amestecă bine făina și apa, iar după ce s-au omogenizat se începe a se adăuga treptat bucăți mici din aluatul de maia. Când observăm că aluatul a devenit omogen, se va dizolva sarea în puțină apă și se va adăuga la aluat. Continuăm să frământăm aluatul încă 10-15 min, verificând din când în când cât de lipicios este aluatul. Acesta este gata în momentul când nu se mai rupe.
Aluatul se transferă într-un vas uns cu ulei de măsline și se lasă să dospească pentru 30-60 min, după care se va face prima împăturire. Asta ar însemna că întindem un colț al aluatului către mijloc, repetând mișcarea în jurul bilei de aluat. Se va lăsa pentru alte 30 min să dospească și se va face o altă împăturire. În total se vor face 3 împăturiri cu pauză de 30 min între ele, după ultima – vom lăsa aluatul să dospească încă 2-3 ore la temperatura camerei – 24-26°C.
La final se va da forma dorită aluatului și se va transfera la frigider pentru 12 ore la o temperatură de 4°C. După acest timp, aluatul ar trebui să crească și să devină foarte puhav. Se va orna și se va transfera în tigaia de copt. Se coace în cuptorul preîncălzit la 250°C primele 20 minute în cratiță cu capac, după 200 °C 20 minute fără capac și ultimele 20 minute la 180°C.
Găsiți descrierea detaliată a acestor pași în video de pe canalul YouTube al Ingăi.
Pâinea gătită cu maia naturală este pufoasă și foarte gustoasă, cu o aromă deosebită. Întregul proces este o adevărată artă, ce bucură și oferă liniște exact ca o meditație. Vă îndemnăm să vă faceți timp pentru a mânca o pâine sănătoasă gătită cu dragoste chiar în propria bucătărie!
Un articol de Cristina Cerevatenco, nutriționistă
Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului “Jurnalismul de calitate în interesul consumatorului și siguranței alimentare”. Proiectul este finanțat de Uniunea Europeană și implementat de un grup de organizații partenere condus de Agenția Slovacă pentru Cooperare Internațională și Dezvoltare, în strânsă colaborare cu People in Need Slovacia și alte organizații. Acesta face parte din programul de consolidare a capacităților în cadrul proiectului “Sprijinul UE pentru instituțiile mass-media locale din Republica Moldova”. Conținutul acestui material nu reflectă neapărat viziunea UE sau a People in Need Slovacia.
