Este carnea gătită la grătar cancerigenă?

Suntem în sezonul grătarelor, iar acest ritual, această tradiție de socializare, este nelipsită aproape la fiecare sfârșit de săptămână, fie că o organizăm în sânul familiei sau cu prietenii. Cu toate acestea, asupra acestui moment de plăcere planează adesea îndoieli cu privire la toxicitatea cărnii grătar, în special în ceea ce privește riscul de cancer. Este într-adevăr așa? De ce carnea gătită la grătar are o reputație proastă? Cum putem reduce riscurile asociate cu această tradiție de consum excesiv de frigărui?

Este un fapt: gătitul la grătar (și la gril în general) este sursă pentru mai multe molecule cunoscute ca fiind cancerigene: aminele heterociclice (AHC) și hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). Natura și cantitatea moleculelor formate variază în funcție de tipul de carne, temperatură și durata de gătit, explică Ministerul Sănătății din Franța.

Ce sunt AHC și HAP?

AHC și HAP sunt substanțe chimice care se formează atunci când carnea provenită de la mușchi este gătită la temperaturi ridicate, de exemplu, la tigaie sau pe grătar, sau direct deasupra flăcării deschise. Experimentele de laborator au arătat că AHC și HAP sunt mutagene, adică provoacă modificări ale ADN-ului celulelor noastre, ceea ce poate crește riscul de cancer.

AHC se formează atunci când aminoacizii (elementele constitutive ale proteinelor), zaharurile și creatina sau creatinina (substanțe prezente în mușchi) reacționează la temperaturi ridicate. În schimb, HAP se formează atunci când grăsimea și sucul de carne se scurg pe o suprafață încinsă sau direct pe foc, provocând flăcări și fum. Acesta conține HAP, care se atașează apoi la suprafața cărnii. HAP pot fi, de asemenea, formați în timpul altor procese de preparare a alimentelor, cum ar fi afumarea cărnii.

Care sunt factorii care influențează formarea AHC și HAP?

În bucătărie, formarea AHC și HAP variază în funcție de tipul de carne, de metoda de gătit și de gradul de gătire (cu cât gătirea se face la temperaturi înalte și cu cât procesul este mai îndelungat, cu atât se formează mai multe). Astfel, indiferent de tipul de carne, carnea gătită la temperaturi ridicate, în special peste 150°C (cum ar fi la grătar sau pe tigaie), sau care este gătită într-o perioadă lungă de timp, are tendința de a forma mai multe AHC. În plus, metodele de gătit care expun carnea la fum contribuie la formarea HAP.

AHC nu sunt prezente în cantități semnificative în alte alimente, cu excepția cărnii gătite la temperaturi ridicate. HAP, în schimb, sunt prezenți în alte alimente afumate, precum și în fumul de țigară și gazele de eșapament ale mașinilor.

Aceste substanțe sunt cu adevărat cancerigene?

Animalele de laborator expuse la doze mari de AHC dezvoltă tumori la sân, colon, ficat, piele, plămâni, prostată și alte organe. Iar expunerea la HAP duce la leucemii și cancer de colon. Cu toate acestea, dozele utilizate în aceste studii sunt în general foarte mari, de câteva sute de ori mai mari decât cele absorbite de om prin alimentație.

Citește și: Produsele alimentare congelate: Riscurile la care ne supunem și recomandările autorităților sanitare – Ceconsum

În ceea ce privește specia umană, studiile efectuate pe populații nu au stabilit o legătură semnificativă între expunerea la AHC și HAP provenind din alimentație și riscul de cancer. Una dintre dificultățile acestor studii constă în faptul că este dificil să se determine nivelul exact de expunere a unei persoane la AHC și HAP din carnea gătită.

În primul rând, este dificil să măsurăm exact tehnicile de gătit ale fiecărui participant la studii. În plus, variația individuală a activității enzimelor care metabolizează AHC și HAP poate duce la diferențe de expunere, chiar și la persoanele care ingeră aceeași cantitate din aceste compuși. De asemenea, trebuie luat în considerare faptul că consumul de carne roșie a fost asociat cu un risc mai mare de cancer. În cele din urmă, participanții la studii pot fi expuși la HAP din alte surse ambientale (de exemplu, tutunul), nu doar din alimentație.

Cu toate acestea, în ciuda acestor limite, mai multe studii epidemiologice au constatat că un consum ridicat de carne bine gătită, prăjită sau gătită la grătar a fost asociat cu un risc crescut de cancer colorectal (intestin și rect) și de cancer de pancreas și de prostată. Cu toate acestea, alte studii nu au găsit nicio asociere cu riscurile de cancer colorectal sau de prostată. În 2015, un grup de experți independenți convocați de Centrul Internațional de Cercetare asupra Cancerului (CIRC) a determinat că consumul de carne roșie este “probabil cancerigen pentru om” (grupul 2A), pe baza în principal a datelor din studiile epidemiologice. Cu toate acestea, CIRC nu a ajuns la concluzia că AHC și HAP erau asociate cu mai multe tipuri de cancer pentru populație.

Cum să te protejezi de AHC și HAP?

Datele științifice disponibile în prezent arată că riscul de supraexpunere alimentară la acești compuși prin utilizarea grătarului este foarte limitat dacă respectăm anumite recomandări privind gătitul. Astfel, atunci când vrem să savurăm carne la grătar, putem reduce expunerea la AHC și HAP urmând câteva sfaturi simple:

• Alegeți bucăți de carne sărace în grăsime pentru a evita scurgerea grăsimii în cărbuni, precum și felii și bucăți subțiri pentru o gătire mai rapidă. Dacă optați pentru bucăți grase, încercați să îndepărtați cât mai mult grăsimea înainte de gătit (și nu înțepați cârnații și micii!). De asemenea, puteți acoperi grătarul cu un strat subțire de cenușă. În cele din urmă, țineți un pulverizator de apă la îndemână pentru a controla flăcările;
• Reglați înălțimea de gătit: pentru a evita formarea masivă de HAP și AHC, alimentele trebuie gătite prin căldura cărbunilor și nu prin contact direct cu flăcările (care ating temperaturi de aproximativ 500°C). Se recomandă să nu depășiți o temperatură de gătit de aproximativ 220°C, ceea ce în cazul grătarului înseamnă în general să plasați grătarul la cel puțin 10 cm de cărbuni în cazul unui grătar cu gătit orizontal sau, mai bine, să optați pentru un model de grătar cu gătit vertical. Dacă doriți să gătiți cu adevărat la flăcări, alegeți gătitul în hârtie de copt, sau folosiți folie de aluminiu între flăcări și carnea care urmează să fie gătită;
• Pentru consumatorii care folosesc frecvent grătarul cu cărbune de lemn, preferați cărbunele de lemn purificat (cu peste 85% carbon, categorie A) în locul cărbunelui de lemn obișnuit;
• Agenți de aprindere, sub formă lichidă, solidă sau sub formă de gel, sunt destinați pentru a ușura aprinderea cărbunilor în vederea obținerii unor cărbuni buni. Acesția trebuie să fi ars complet înainte de a pune carnea pe grătar. Ei nu trebuie utilizați în niciun caz pentru a reaprinde focul;
• Rotirea continuă a cărnii poate reduce în mod considerabil formarea de AHC în comparație cu faptul de a lăsa carnea pe sursa de căldură fără a o întoarce frecvent. Încercați să evitați formarea de linii de carbonizare, care pot fi pentru unii apetisante, dar bogate în AHC;
• După ce carnea este gătită, îndepărtați părțile carbonizate. De asemenea, este mai bine să evitați folosirea unei sosuri făcute din zeama de carne;
• Pre-gătirea cărnii înainte de a o expune la temperaturi ridicate poate reduce în mod semnificativ formarea de AHC, reducând timpul în care carnea trebuie să fie în contact cu o căldură înaltă pentru a fi gătită. Acest lucru este valabil în special pentru carnea de pasăre, care necesită timp pentru a fi gătită total. De aceea, poate fi fiartă înainte de a fi gătită la grătar;
• După ce ați terminat grătarul, curățați bine ustensilele, precum acele, tăvile etc.

În concluzie, deși carnea gătită la grătar conține substanțe potențial cancerigene, este totuși posibil să vă bucurați de ritualul grătarului, cu condiția să respectați regulile prezentate mai sus și să recurgeți la această metodă de gătit din când în când.

Un articol de Elena Robu

Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului “Jurnalismul de calitate în interesul consumatorului și siguranței alimentare”. Proiectul este finanțat de Uniunea Europeană și implementat de un grup de organizații partenere condus de Agenția Slovacă pentru Cooperare Internațională și Dezvoltare, în strânsă colaborare cu People in Need Slovacia și alte organizații. Acesta face parte din programul de consolidare a capacităților în cadrul proiectului “Sprijinul UE pentru instituțiile mass-media locale din Republica Moldova”. Conținutul acestui material nu reflectă neapărat viziunea UE sau a People in Need Slovacia.