Diferența dintre un iaurt autentic și unul ultraprocesat: Sfaturi cum să alegi un iaurt bun pentru sănătatea ta
Iaurtul este un aliment cunoscut pentru multiplele beneficii aduse sănătății, considerat de unele popoare din Orientul Mijlociu că ar contribui la prelungirea vieții. Fermentarea laptelui e o practică foarte veche, fiind cunoscută de mii de ani. Denumirea de iaurt vine din limba turcă, de la cuvântul yoğurt, deşi se crede, în multe ţări, ca fiind de origine bulgărească. În Europa, iaurtul și-a făcut apariția ca un remediu pentru afecțiunile digestive, după care a devenit un produs de larg consum.
Rețeta autentică a iaurtului presupune ca laptele să fermenteze la o temperatură de 43-45 grade, optimă pentru dezvoltarea celor două bacterii specifice iaurtului: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Acestea fermentează lactoza, transformând-o în acid lactic, ceea ce duce la coagularea laptelui și la formarea unui produs cu calități specifice: consistență densă și acrișoară, aromă și gust specific.
Iaurtul poate fi făcut din lapte de vacă, capră sau oaie și poate fi găsit în diferite forme cum ar fi natural, cu fructe sau cu adaos de zahăr.
Valoarea nutrițională și beneficiile iaurtului pentru sănătate
Iaurtul ajuta la reechilibrarea florei bacteriene normale a colonului. Consumul acestuia este binevenit în special după tratamente cu antibiotice, pentru a preveni dezvoltarea agresivă a germenilor patogeni precum Candida, o ciupercă prezentă în mod obișnuit în corpul uman, dar care poate fi dăunătoare atunci când se dezvoltă excesiv.
Sub acțiunea fermenților lactici are loc descompunerea lactozei în acid lactic, cu obținerea de galactoză – un carbohidrat important pentru funcționarea creierului. Datorită acestor schimbări ce au loc în urma fermentației, iaurtul poate fi consumat inclusiv și de persoanele ce au deficiență de lactază. În plus, bacteriile de fermentație produc o enzimă ce continuă descompunerea lactozei după consum.
Lactobacilus este responsabil de formarea mediului acid care acționează ca antibacterian. Datorită prezenței acidului lactic, crește biodisponibilitatea unor nutrienți precum calciul și ajută la o valorificare mai buna a alimentelor bogate în fibre.
Din punct de vedere nutritiv, iaurtul este o sursă de bacterii lactice vii (benefice pentru flora intestinală), de proteine complete (conțin toți aminoacizii esențiali), de carbohidrați (aproximativ 10% din lactoza din lapte se consumă în procesul de fermentare), de grăsimi (pe bază de acizi grași cu lanț scurt), de vitamine (cum ar fi cele din grupul B, A, E, K) și de minerale (este o sursă excelentă de calciu în formă ionică, ușor asimilabil – conține un raport optim de calciu și fosfor și în plus, zinc, potasiu și magneziu).
Norme de fabricare a iaurtului
Conform Ghidului din 8 februarie 2023 de definiții și termeni folosiți în industria laptelui
”2.5. Iaurt este laptele fermentat pentru a cărui fermentare s-a folosit o cultură simbiotică de Lactobacillus delbruecki, subsp. Bulgaricus și Streptococcus thermophilus și în care aceste bacterii se regăsesc în mod abundent în stare viabilă, până la data-limită de consum, fabricat din lapte de vacă, de bivoliță, de oaie sau capră, ca atare sau în amestec, degresat sau nedegresat, lapte pasteurizat, concentrat sau neconcentrat, îmbunătățit cu proteină lactică sau neîmbunătățit.
2.5.1. După conținutul de grăsime se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:
- a) integral;
- b) parțial degresat;
- c) degresat.
2.5.2. După ingredientele folosite se stabilesc următoarele tipuri de iaurt:
- a) iaurt simplu;
- b) iaurt cu adaosuri: zahăr, fructe, legume și produse derivate, cereale, ciocolată.”
Iaurtul se prepară din lapte de vacă, de oaie, de capră sau de bivoliță, pasteurizat sau fiert și însămânțat cu culturi selecționate de bacterii lactice specifice (Thermobacterium bulgaricum și Streptococcus thermophilus). Laptele de oaie și laptele de vacă se folosesc în amestec cu maximum 30% lapte de bivoliță.
Producerea iaurtului comercial a transformat etapele preparării iaurtului tradiţional într-o tehnologie în care s-au adăugat pași noi în modul de fabricare, dar și schimbări ce țin de materiile prime şi ingredientele folosite.
Etapele prin care se obține iaurtul într-o fabrică diferă de cele din rețeta originală
Prima diferență ar fi pasteurizarea laptelui, care permite distrugerea germenilor dăunători care s-ar putea dezvolta în paralel cu bacteriile benefice și afecta calitatea și gustul iaurtului.
Citește și: Snack-urile și riscurile pentru sănătate: Ce trebuie să știi
Un producător care dorește ca produsul lui să reziste câteva săptămâni pe raft, nu va putea merge pe varianta clasică de producere a iaurtului. Laptele este pasteurizat, adică este supus unei încălziri rapide între 60-100 grade Celsius, temperatură la care temuta bacterie Escherichia coli este distrusă, urmată de o răcire rapidă. Abia după această etapă, în lapte se adaugă bacteriile lactice selecționate.
O altă diferență ar fi faptul că iaurtul din comerț vine cu standardizarea procentului de grăsime care poate fi obținută doar dacă se separă inițial grăsimea din lapte, ca să fie adăugată cantitatea necesară abia după procesul de fermentare. Separarea grăsimii din lapte se face cu ajutorul forței centrifuge (se folosește un separator centrifugal).
Spre deosebire, iaurtul obținut natural va avea o proporție variată de grăsime în funcție de sezon și valoarea nutritivă a ierbii consumate de animal – 3.5% în medie. Un pic mai gras iarna și mai slab vara.
Un alt aspect specific iaurtului din comerț este procesul de omogenizare pentru a se împiedica sedimentarea și a asigura o distribuție uniformă a grăsimii în lapte și iaurt.
Etapa următoare, fermentarea, va avea loc după ce se adaugă în laptele pasteurizat doar bacteriile ce ar trebui să fie prezente în iaurt, fiind strict controlate. Standardele internaționale condiționează denumirea de “iaurt” de prezența în iaurt, după fabricare și până la expirarea termenului de valabilitate, a culturilor active specifice într-o proporție de cel puțin 10 milioane de bacterii la un gram de iaurt.
Etapa de ambalare începe după ce iaurtul a fermentat câteva ore, fiind răcit până la 4 grade. Această etapă ar trebui să se desfășoare în condiții maxime de securitate. Drept urmare a respectării condițiilor riguroase de igienă termenul de valabilitate a unui produs ajunge la 4-5 săptămâni. Ambalarea iaurtului în pahare închise ermetic se practică și cu scopul de a proteja de degradare anumite componente (de exemplu împiedică râncezirea grăsimilor).
Unii producători pot chiar să sterilizeze iaurtul, împiedicând o eventuală dezvoltare a bacteriilor din compoziția acestuia – ceea ce face diferența dintre un iaurt viu și unul mort.
Caracteristicile unui iaurt natural
Iaurtul autentic are doar două ingrediente: lapte şi culturi lactice vii, nicidecum adaosuri sub formă de proteine, sub formă de grăsimi, sub formă de smântână. Iaurtul este un aliment benefic pentru sistemul digestiv, dar și pentru oase, însă doar dacă este un produs simplu.
Un iaurt ar trebui să aibă grăsimea laptelui din care este fabricat. Dacă este iaurt fabricat din lapte de vacă trebuie să aibă o consistenţă de 3,5% – 4%.
Pentru a beneficia de toate calitățile iaurtului, trebuie ca acesta sa aibă înscrisă pe el temperatura scăzută de conservare (2-6 grade C) și termenul de garanție de maxim 10 de zile. Este indiciul cel mai sigur că iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum se obișnuiește să se numească, un “iaurt viu”.
De asemenea, este extrem de important ca laptele din care este realizat iaurtul să aibă o calitate ridicată.
La ce să fii atent când alegi un iaurt de pe raft
Multe sortimente de iaurt sunt fabricate din lapte standardizat şi omogenizat, lapte praf degresat, concentrate proteice de origine lactată obţinute prin ultrafiltrare şi grăsimi din lapte.
Românii trebuie să știe că un produs de calitate nu trebuie să conţină lapte praf reconstituit, arome, coloranţi, fructe, agenţi de îngroşare şi nici zahăr. Iaurtul din comerţ conţine bacterii bune, dar şi multe alte ingrediente inutile care sunt chiar dăunătoare pentru sănătate.
Citește și: Înghețata de pe piața din R. Moldova: Ce ingrediente are și cum o alegem
Astfel, dacă vrei să mănânci un iaurt bun şi să te fereşti de cele cu ingrediente care fac mai mult rău este important să citeşti întotdeauna eticheta produsului pe care vrei să-l achiziționezi.
Recomandări când alegi un iaurt de pe raft:
Citește eticheta
Iaurtul natur autentic are doar 2 ingrediente: lapte și bacterii lactice (Thermobacterium bulgaricum si Streptococcus thermophilus).
Optează pentru iaurt integral
Iaurturile degresate sunt considerate produse dietetice, însă în compoziția acestora se adaugă agenți de îngroșare ce permit menținerea unei consistențe asemănătoare cu cea a iaurtului autentic. Aceste substanțe nu pot fi digerate de sistemul digestiv uman și afectează echilibrul florei intestinale.
Evită iaurturile îndulcite
Chiar dacă pe etichetă scrie că conțin doar fructe, fără zahăr, aceste iaurturi cresc rapid glicemia fiind o cauză a rezistenței la insulină ce stă la baza dereglărilor metabolice vinovate de excesul ponderal.
Iaurturile îndulcite nu sunt bune nici pentru copii, chiar dacă aceștia nu au kg în plus. Nivelul ridicat al glicemiei se manifestă la copii prin starea de iritabilitate, dificultatea de a se concentra, nervozitate, sindrom ADHD (tulburarea de deficit de atenție și hiperactivitate).
Combinația benefică pentru sănătate este iaurtul natur cu un fruct proaspăt, eventual cu cereale.
Laptele praf, grăsimi și proteine adăugate
Iaurturile care conțin, în afară de lapte, și proteine din lapte sau grăsimi din lapte nu sunt recomandate. Aceste ingrediente arată faptul că acel produs este denaturat, adică se îndepărtează foarte mult de reţeta iaurtului clasic.
Grăsimi vegetale în iaurt
Conform normelor legale, grăsimile vegetale sunt interzise în produsele lactate. La începutul anului 2023, a fost emisă o lege în România care impune să se specifice prezența grăsimilor vegetale în produsele de pe piața din România – lucru care este foarte îmbucurător. Grăsimile vegetale sunt folosite în diferite produse cu scopul de a preveni procesul de râncezire ce se întâmplă în mod normal cu grăsimile naturale. Fiind niște grăsimi denaturate, acestea vor ajuta la păstrarea calităților produsului, însă vor afecta sănătatea noastră.
Zahărul pe eticheta unui iaurt
Prezența zahărului pe etichetă denotă o calitate scăzută a produsului, cel mai bine ar fi să îl punem înapoi pe raft. Iaurturile conţin în mod natural lactoză, adică zahărul predominant al laptelui, astfel că în 230 de grame de iaurt simplu vei găsi 9 grame de zahăr, iar în aceeaşi cantitate de iaurt grecesc se regăsesc 7 grame de zahăr. De aceea este de preferat să eviți un iaurt care să conţină şi alte zaharuri adăugate.
Temperatura de păstrare
Conform legii, în iaurturile simple nu este permisă folosirea conservanților. Fiind produse acidofile (conțin acid lactic rezultat din fermentarea laptelui), au o autoprotecție și rezistență la alterare, similar cu, spre exemplu, murăturile produse acasă. Atât timp cât sunt păstrate între +2 și +6 grade Celsius, iaurturile își păstrează calitatea până la data expirării.
Iaurtul din lapte capră – cel mai potrivit pentru consum
Iaurturile din lapte de capră se consideră o variantă mai potrivită pentru consumul uman. Grăsimea din lactatele de capră conține acizi grași cu lanț mai scurt decât ale celei din lactatele de vacă, condiție ce face ca lactatele de capră să fie mai ușor de digerat de organism.
Produsele vegetale NU sunt produse lactate
Este foarte important să facem diferența dintre produsele lactate și cele ce le imită. Chiar dacă acestea arată la fel, conțin nutrienți diferiți. Produsele din soia, de exemplu, sau “brânzeturi” vegetale ar trebui să nu fie considerate echivalente din punct de vedere nutritiv cu lactatele.
Ce găsești pe piața din România
Pe piață există foarte multe sortimente de iaurturi: alături de cel tradițional putem găsi iaurturi degresate, tot mai des întâlnite în ultimii ani, o dată cu creșterea numărului de persoane supraponderale care vor să dea jos kilogramele în plus și iaurturile înghețate, care câștigă teren în defavoarea înghețatei tradiționale.
Sperăm că acest articol vă va ajuta să faceți diferența dintre un iaurt autentic și unul ultra-procesat, astfel ca să alegeți cea mai bună opțiune și să nu vă lăsați prinși în capcanele marketingului de promovare a unor produse aparent sănătoase. În acest mod putem stimula cererea pentru produsele sănătoase şi vom descuraja producătorii să ne mai ofere produse nesănătoase, având convingerea că împreună putem pune umărul la realizarea acestui obiectiv.
Surse:
https://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/264740
https://legislatie.just.ro/Public/DetaliiDocument/68282
Un articol de Cristina Cerevatenco, nutriționistă
Acest articol a fost realizat în cadrul proiectului “Jurnalismul de calitate în interesul consumatorului și siguranței alimentare”. Proiectul este finanțat de Uniunea Europeană și implementat de un grup de organizații partenere condus de Agenția Slovacă pentru Cooperare Internațională și Dezvoltare, în strânsă colaborare cu People in Need Slovacia și alte organizații. Acesta face parte din programul de consolidare a capacităților în cadrul proiectului “Sprijinul UE pentru instituțiile mass-media locale din Republica Moldova”. Conținutul acestui material nu reflectă neapărat viziunea UE sau a People in Need Slovacia.
