Sărurile de topire în produsele „de tip cașcaval topit”: ce trebuie să știe consumatorii

În categoria produselor lactate procesate, „cașcavalul topit” sau „brânza topită” este un aliment frecvent consumat, dar adesea puțin înțeles din punct de vedere tehnologic. Unul dintre ingredientele-cheie care permit obținerea texturii specifice este reprezentat de așa-numitele săruri de topire. Aceste substanțe au rolul de a stabiliza amestecul dintre proteine, grăsimi și apă, împiedicând separarea ingredientelor în timpul topirii și răcirii. Practic, ele transformă o masă de brânzeturi într-un produs uniform, ușor tartinabil sau felii procesate, cu o durată de conservare mai mare decât a brânzei clasice.

Ce sunt, de fapt, sărurile de topire

Din punct de vedere tehnologic, sărurile de topire sunt aditivi alimentari utilizați în industria brânzeturilor procesate. Cele mai frecvente sunt citrații și fosfații de sodiu sau potasiu, care modifică structura proteinelor din lapte pentru a permite emulsificarea.

Potrivit Regulamentului sanitar privind aditivii alimentari, sărurile de topire sunt definite ca fiind „substanțe care transformă proteinele din brânză într-o formă dispersată și, astfel, determină distribuția omogenă a grăsimilor și a altor componente”.

Conform Legii nr. 279/2017 privind informarea consumatorului cu privire la produsele alimentare, Anexa nr. 6, modul de declarare este foarte clar. Anexa 6 prevede că:

„Aditivii alimentari (…) trebuie să fie desemnaţi prin denumirea categoriei acestora, urmată de numele specific sau, dacă este cazul, de numărul E.”

În aceeași anexă, printre categoriile funcționale este prevăzută expres categoria: „Săruri de topire (doar pentru brînzeturile topite şi produsele pe bază de brînzeturi topite)”.

Așadar, pe etichetă nu este suficient să apară doar mențiunea „săruri de topire”. Aceasta reprezintă doar categoria funcțională a aditivului. Legea impune ca după categoria funcțională să fie indicat numele specific al aditivului sau numărul E.

Exemple de declarare a sărurilor de topire pe etichetă, conform legislației în vigoare:

Scopul prevederii din Anexa nr. 6 este ca consumatorul să poată identifica exact ce aditivi au fost utilizați, nu doar funcția lor tehnologică. Mențiunea generică „săruri de topire” nu oferă această informație și nu permite consumatorului să distingă dacă produsul conține citrați, fosfați, polifosfați sau alte săruri de topire autorizate.

Prin urmare, dacă pe eticheta unui cașcaval topit apare exclusiv formularea „săruri de topire”, fără denumirea specifică sau fără numărul E al aditivilor utilizați, aceasta nu corespunde cerințelor prevăzute în Anexa nr. 6 a Legii nr. 279/2017, care impune declararea categoriei funcționale urmată de numele specific sau de numărul E al aditivului. Acest mod de etichetare este esențial pentru asigurarea transparenței și a dreptului consumatorului la o informare completă și corectă.

Riscuri pentru sănătate

Deși sărurile de topire utilizate în brânzeturile procesate, precum citrații și fosfații de sodiu sau potasiu, sunt autorizate pentru utilizare în Uniunea Europeană și în Republica Moldova, ele nu prezintă același profil de risc.

Citrații (E331–E332) sunt considerați aditivi tolerabili. În schimb, fosfații (E339, E340, E341, E450, E451 și E452) – puțin recomandabili. Ei sunt analizați cu o atenție sporită de comunitatea științifică, deoarece fosfații adăugați sunt absorbiți aproape complet de organism, spre deosebire de fosforul prezent în mod natural în alimente. Un consum frecvent de produse ultraprocesate bogate în acești aditivi poate conduce la un aport excesiv de fosfați, asociat în unele studii cu un risc crescut de calcificare a vaselor de sânge, afectarea funcției renale și dezechilibre ale metabolismului calciului și fosforului, în special la persoanele cu boală renală cronică, afecțiuni cardiovasculare, diabet sau la vârstnici.

În 2019, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a reevaluat fosfații alimentari și a concluzionat că unele categorii de populație, în special copiii și persoanele cu un consum ridicat de alimente ultraprocesate, pot depăși aportul zilnic considerat sigur. Din acest motiv, specialiștii recomandă ca produsele care conțin săruri de topire să fie consumate cu moderație, în cadrul unei alimentații echilibrate, bazate preponderent pe alimente cât mai puțin procesate.

Suntem ceea ce mâncăm!