Alimente procesate, ultraprocesate: hai să facem lumină

Începând cu anii 1970, alimentele ultra-procesate (AUP) au invadat supermarketurile. Astăzi, ele reprezintă aproape 6 produse din 10 pe rafturile magazinelor alimentare. Practice, accesibile și apetisante, alimentele ultraprocesate (biscuiți pentru aperitiv, sucuri carbogazoase, cereale dulci pentru micul dejun sau chiar mâncăruri gata preparate) sunt promovate pe scară largă de industria agroalimentară. Totuși, peste o sută de studii științifice internaționale (The Lancet) arată o asociere între consumul de alimente ultra-procesate și un risc crescut de cancer, boli cardiovasculare, diabet de tip 2, supraponderabilitate, obezitate sau chiar simptome depresive.

În prezent, calificarea unui aliment ca fiind ultraprocesat se bazează pe gradul său de procesare. Deși nu există o definiție științifică unanim acceptată a alimentului ultraprocesat, mai multe sisteme de clasificare a alimentelor, în special clasificarea NOVA, permit identificarea principalelor sale caracteristici.

Un aliment este considerat ultraprocesat atunci când, pentru fabricarea sa, a fost supus unor transformări fizice, chimice sau biologice importante, prin procese industriale complexe (fracționarea alimentelor, gătirea prin extrudare, expandarea, prăjirea industrială etc.). Un aliment ultraprocesat (AUT) conține aditivi sau ingrediente denumite „cosmetice” – deoarece nu sunt esențiale pentru sănătate – utilizate pentru a modifica textura, gustul, culoarea sau aroma produsului și care sunt folosite exclusiv în industrie (uleiuri hidrogenate, emulgatori, maltodextrină, amidon modificat etc.).

În plus, fabricarea unui aliment ultraprocesat presupune utilizarea unor auxiliari tehnologici (agenți antispumanți, catalizatori, agenți de decolorare, de spălare etc.). Aceste substanțe sunt folosite în timpul procesării produsului, dar nu mai sunt prezente în produsul final și, prin urmare, nu apar pe lista ingredientelor.

Alimentele ultraprocesate au, de regulă, liste foarte lungi de ingrediente, dintre care unele sunt complexe, necunoscute într-o bucătărie obișnuită sau încep cu litera „E”, ceea ce poate indica caracterul ultraprocesat al produsului și ajută la identificarea acestuia.

Aceste produse nu trebuie confundate cu alimentele procesate, care au fost modificate pornind de la starea lor brută pentru a se conserva mai bine, pentru a fi mai practice în utilizare sau pentru a avea un gust îmbunătățit. Acestea sunt obținute prin adăugarea de sare, ulei, zahăr sau alte ingrediente culinare la alimente brute și rămân a fi recunoscute ca versiuni modificate ale alimentelor neprocesate.

Metodele de procesare utilizate sunt tradiționale și pot fi aplicate și la nivel casnic: sărarea, pasteurizarea, fermentarea, conservarea sau congelarea. Astfel, conservele de legume și pește, brânza, pâinea proaspătă, majoritatea preparatelor gătite acasă, compoturile de fructe și iaurturile naturale sunt considerate alimente procesate.

Clasificarea NOVA: un instrument esențial pentru studierea consumului de alimente ultraprocesate și a impactului acestora asupra sănătății

Dezvoltat la începutul anilor 2000 de cercetători brazilieni, sistemul de clasificare NOVA s-a impus ca un instrument inovator care evaluează alimentele în funcție de gradul lor de procesare, și nu doar de caracteristicile lor nutriționale.

Această abordare a fost decisivă pentru înțelegerea ponderii tot mai mari a alimentelor ultraprocesate în alimentația modernă și pentru studierea efectelor acestora asupra sănătății. Prin diferențierea alimentelor minim procesate de produsele intens procesate, clasificarea NOVA a devenit un instrument important pentru cercetarea impactului procesării alimentelor asupra sănătății publice și pentru orientarea politicilor alimentare.

În prezent, este clasificarea cea mai utilizată în studiile științifice și stă la baza expertizelor realizate de Anses (Agenția Franceză pentru Siguranța Alimentară), OMS (Organizația Mondială a Sănătății) și FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură) privind alimentația ultraprocesată.

O serie de articole publicate în 2025 în revista medicală The Lancet a sintetizat rezultatele a peste o sută de studii științifice internaționale bazate pe această clasificare.

Cele patru grupe ale clasificării NOVA

Grupa 1 – Alimente neprocesate sau minim procesate

Include fructe, nuci și semințe, legume, leguminoase, orez, paste, ouă, carne, pește, lapte. Aceste produse pot fi supuse unor procese simple precum uscarea, măcinarea, filtrarea, prăjirea, fierberea, fermentarea nealcoolică, pasteurizarea, refrigerarea, congelarea sau ambalarea în vid, fără a-și pierde caracterul natural.

Grupa 2 – Ingrediente culinare procesate

Include produse precum untul, sarea, zahărul, sosul de roșii, uleiul și făina, utilizate în cantități mici sau în prepararea alimentelor din grupa 1.

Grupa 3 – Alimente procesate

Cuprinde produse conservate, marinate, fermentate sau sărate, precum:

• legume și leguminoase conservate cu adaos de sare;
• fructe întregi în sirop;
• pâine tradițională;
• pește afumat;
• mezeluri.

Aceste alimente sunt obținute prin combinarea produselor din grupa 2 cu cele din grupa 1 și își păstrează, în general, identitatea alimentului de origine și majoritatea componentelor sale.

Grupa 4 – Alimente ultraprocesate

Alimentele ultraprocesate sunt fabricate în principal din ingrediente utilizate exclusiv în industrie și implică numeroase tehnici și procese de transformare. Ele conțin adesea cantități mari de zaharuri, uleiuri și amidonuri, la care se adaugă coloranți, emulgatori, arome și alți aditivi pentru a le crește atractivitatea.

Printre ingredientele caracteristice se numără:

• izolatul proteic din soia;
• glutenul;
• cazeina;
• siropul bogat în fructoză;
• dextroza;
• fibrele solubile.

În prezent, nu există încă o definiție oficială a alimentelor ultraprocesate, din cauza insuficienței cercetărilor disponibile. Totuși, clasificarea NOVA este considerată o bază suficient de solidă pentru dezvoltarea politicilor publice privind ultraprocesarea alimentelor. Numeroase studii arată că un consum ridicat de produse încadrate în categoria NOVA 4 este asociat cu un risc mai mare de boli cronice.

Procesarea alimentelor și calitatea nutrițională: două abordări complementare

Se pune întrebarea dacă informațiile privind valoarea nutrițională a alimentelor sunt suficiente sau dacă este necesar să cunoaștem și gradul lor de procesare.

Este adevărat că alimentele ultraprocesate au, în general, o calitate nutrițională mai slabă. Cu toate acestea, cercetătorii citați în The Lancet subliniază că efectele negative asupra sănătății nu sunt explicate doar prin profilul nutrițional, ci și prin:

• modificarea structurii fizice a alimentelor (matricea alimentară);
• prezența aditivilor și ingredientelor industriale;
• efectele asupra microbiotei intestinale;
• modalitățile de consum care favorizează supraalimentarea.

Astfel, două produse cu profil nutrițional similar pot avea efecte diferite asupra sănătății în funcție de gradul lor de procesare.

Analiza a 79.512 alimente ultraprocesate din baza de date Open Food Facts Franța (2021), realizată de cercetători ai EREN (Echipa de Cercetare în Epidemiologie Nutrițională din cadrul INSERM, Franța), a arătat că 87,5% dintre acestea erau clasificate C, D sau E conform celei mai recente versiuni a algoritmului Nutri-Score, în timp ce doar 12,5% erau încadrate în categoriile A sau B.

Aceeași echipă a demonstrat că, atunci când se compară alimentația persoanelor cu o dietă mai sănătoasă cu cea a persoanelor cu o dietă mai puțin favorabilă, 32% din diferențe sunt explicate de calitatea nutrițională a alimentelor, iar 22% de alegerea alimentelor ultraprocesate în cadrul aceleiași categorii alimentare.

Un studiu similar realizat în Spania a constatat că alimentele ultraprocesate sunt prezente în toate categoriile Nutri-Score:

• 26,08% în categoria A;
• 51,48% în categoria B;
• 59,09% în categoria C;
• 67,39% în categoria D;
• 83,69% în categoria E.

Aceste rezultate arată că gradul de procesare și calitatea nutrițională reprezintă două dimensiuni complementare ale sănătății alimentare.

La nivel european, OMS lucrează în prezent la elaborarea unei definiții consensuale și operaționale a alimentelor ultraprocesate, pentru a integra mai bine noțiunile de valoare nutrițională și grad de procesare și pentru a sprijini dezvoltarea politicilor publice în acest domeniu.

Echipa de cercetători francezi care a dezvoltat Nutri-Score a propus, de asemenea, marcarea produselor ultraprocesate prin adăugarea unei benzi negre în jurul logo-ului Nutri-Score, pentru a facilita identificarea acestora de către consumatori.

Impactul alimentelor ultraprocesate asupra sănătății

Alimentele ultraprocesate sunt vizate de numeroase autorități de sănătate publică, care recomandă reducerea consumului lor. OMS și FAO semnalează existența unei legături între consumul ridicat de astfel de produse și riscurile pentru sănătate. În Franța, Programul Național Nutriție Sănătate (PNNS 4) include printre obiective reducerea consumului de alimente ultraprocesate, utilizând clasificarea NOVA.

În Europa, industria alimentară este asociată cu aproape 400.000 de decese anual, potrivit unui raport al OMS publicat în iunie 2024. La fel ca tutunul, combustibilii fosili și alcoolul, alimentele ultraprocesate sunt considerate factori care contribuie la degradarea stării de sănătate și la mortalitatea prematură.

De ce alimentele ultraprocesate prezintă riscuri pentru sănătate?

Dietele bogate în alimente ultraprocesate au mai multe caracteristici care pot afecta negativ sănătatea:

• conținut ridicat de grăsimi, grăsimi saturate, sare și zahăr;
• conținut redus de fibre și vitamine;
• favorizarea consumului excesiv prin gust, textură și comoditate;
• asocierea cu contexte de consum precum fast-food-ul, mesele în fața ecranelor sau în timpul deplasărilor.

Potrivit unei cercetări citate de revista The Lancet, persoanele care consumă predominant alimente ultraprocesate ingeră aproximativ 500 de calorii suplimentare pe zi comparativ cu cele care urmează o dietă bazată pe alimente puțin procesate.

Gradul ridicat de procesare modifică profund structura ingredientelor originale și influențează modul în care acestea sunt mestecate, digerate și absorbite.

Cercetătorii subliniază că multe produse ultraprocesate sunt concepute pentru a fi „hiperpalatabile”, adică extrem de gustoase datorită combinațiilor optimizate de zahăr, grăsimi, sare și arome. De exemplu, cerealele pentru micul dejun pot fi consumate în cantități mult mai mari decât fulgii integrali de ovăz.

Ultraprocesarea afectează atât senzația de sațietate, cât și biodisponibilitatea nutrienților, adică proporția de nutrienți care poate fi efectiv absorbită și utilizată de organism.

În plus, alimentele ultraprocesate pot conține sau genera substanțe cu potențial impact asupra sănătății:

• aditivi alimentari;
• reziduuri ale agenților de procesare;
• contaminanți formați în timpul procesării (acrilamidă, furani, hidrocarburi aromatice policiclice etc.);
• substanțe migrate din ambalaje (bisfenoli, ftalați, uleiuri minerale etc.).

Numeroase studii au documentat riscurile asociate anumitor aditivi alimentari utilizați legal. Printre exemple se numără:

• aspartamul (E951), considerat posibil cancerigen;
• nitriții și nitrații adăugați, asociați cu un risc crescut de cancer;
• emulgatori precum guma xanthan (E415) și mono- și digliceridele acizilor grași (E471), legați de un risc crescut de boli cardiovasculare, tulburări ale microbiotei intestinale și anumite tipuri de cancer.

De asemenea, unele cercetări sugerează că efectul cumulativ („efectul cocktail”) al expunerii pe termen lung la numeroși aditivi alimentari ar putea avea consecințe negative asupra sănătății.

În plus, anumite substanțe nou formate în timpul procesării pot fi periculoase. De exemplu, prăjirea poate genera acrilamidă, iar gătirea cărnii la temperaturi înalte poate produce hidrocarburi aromatice policiclice și amine heterociclice aromatice, compuși recunoscuți pentru potențialul lor cancerigen.

Concluzionând, alimentele ultraprocesate nu sunt definite doar prin ingrediente, ci și prin modul în care sunt create industrial. Înțelegerea lor ajută să avem o privire mai completă asupra alimentației moderne, unde nu este suficient să citim doar eticheta nutrițională, ci și să înțelegem gradul de procesare.